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L’intolleranza al glutine (complesso proteico presente nei derivati di grano, segale e orzo), chiamata comunemente celiachia è una malattia “nascosta” in costante e preoccupante aumento.
«Se oggi in Italia vivono 500.000 celiaci -spiega Maria Teresa Bardella, gastroenterologa, responsabile del Centro per la prevenzione e la diagnosi della malattia celiaca della Fondazione Policlinico di Milano- soltanto 70.000 sanno di esserlo».

La celiachia ha una predisposizione genetica, ma non è propriamente una malattia genetica: con genitori ammalati si ha il 10-30% di avere un figlio celiaco. La diagnosi certa viene spesso eseguita con una biopsia in gastroscopia e si rende necessaria quando il paziente dopo aver assunto pane o pasta mostra diarrea, mal di pancia, stanchezza, perdita di peso, anemia, dolori alle ossa e dermatiti.

In questi ultimi anni sono stati fatti passi da gigante sia per quanto riguarda la diagnosi -Xeliac Test- che con sistemi ancora in studio per bloccare la risposta tossica del glutine nei celiaci.
L’unica cura attualmente possibile è la dieta e per questo occorre sensibilizzare sempre più i produttori di cibi ma anche i ristoratori sull’importanza di segnalare anche minime dosi di glutine nei cibi.

Le attuale ricerche in corso in Italia sono presso il Gaslini di Genova e l’università di Verona (che peraltro sta studiando anche il ruolo protettore dei probiotici della Yakult) dove si lavora a un possibile vaccino dopo aver individuato la causa virale (Rotavirus).
Sul meccanismo di difesa dell’intestino che contrasta l’azione infiammatoria autoimmune determinata dal glutine stanno invece lavorando Telethon del San Raffaele di Milano, l’ospedale Moscati di Avellino e la Pediatria del Federico II di Napoli. Ricerche che fanno capo all’Istituto di Scienze dell’ alimentazione del Cnr. L’interleuchina- 10 potrebbe essere la soluzione. Tra qualche anno si saprà. Sempre interleuchina, ma 12, protegge dalle allergie secondo i ricercatori dell’Istituto di Norwich (Gran Bretagna), e quindi, perché no, anche dalle intolleranze. All’università di Padova, invece, sono in corso osservazioni sul ruolo di una chitinasi scoperta nel 2001.

Usare i migliori prodotti freschi e usare precisione nella preparazione è la base di
ogni buona cucina.

Per l’intolleranza al glutine, ho creato dei piatti che faranno dimenticare ogni rinuncia.

Vi aspetto
Norbert Dejaco
(Chef de cuisine) 

Alcuni piatti per comunicare
"la normalità" al  celiaco a tavola.
(creazioni di Norbert Dejaco)

  
La selezione degli esercizi

Gli esercizi pubblicati hanno frequentato il corso informativo previsto dal Progetto Ristoranti / Pizzerie / Hotel AIC e sono monitorate dai Tutor AIC.

In tutti gli esercizi la prenotazione è obbligatoria.

Il servizio offerto negli Hotel aderenti all' AIC si riferisce primariamente a colazione + pranzo + cena per celiaci. Non sono previste offerte "All inclusive".  Sempre verificare, prima della prenotazione, se il servizio ristorante sia riservato esclusivamente agli ospiti dell’Hotel.

Troverete gli esercizi anche sul numero telefonico di servizio

Estratto della lettera di presentazione dell'Hotel Acadia Beauty & Relax a Selva di Val Gardena

Con un piccolo sforzo in più, ci siamo dedicati anche ai nostri cari ospiti sensibili all’intolleranza al glutine.

Abbiamo partecipato al corso informativo dell’A.I.C. a Belluno, corso di preparazione relazionato dalla Signora Francesca Lagonia. Stiamo tuttora attendendo la verifica da parte dell’Associazione AIC di Bolzano / Alto Adige.

Gli alimenti dedicati alla cucina per celiaci sono depositati in zona separata e preparati in zona separata. La massima attenzione è dedicata agli attrezzi, alla cottura giusta nei forni e naturalmente utilizzando prodotti freschi e non,  elencati sul prontuario degli alimenti AIC o prodotti delle case DS Food e Dr. Schaer. Tuttora abbiamo qualche difficoltà nell’approvvigionamento del pane, che dovrebbe risolversi a poco. Ci scusiamo per eventuale piccolo disagio.

Non vivendo quotidianamente questo problema, pur se preparati, preghiamo di darci comunque sempre un  piccolo supporto, per garantire la massima tranquillità ed un serena vacanza.
Al Vostro arrivo, chiedete dello chef XXX XXXXX, che riuscirà ulteriormente a tranquillizzarvi, spiegando delle pietanze giornaliere e dedicate esclusivamente a Voi.
Elenchiamo alcuni alimenti che disponiamo in questo periodo:

Marmellata di fragole fatta in casa  nell’estate 2007
Formaggi dei vari masi del Trentino e non
Latticini del caseificio Vipiteno
Verdure e frutta fresca fornita giornalmente
Carni preparate dal nostro chef
(per le salse usa da sempre la maizena e non altre forme di frumento)
Pasta dell’azienda DS Food e Dr. Schaer
Frutta sciroppata in casa senza uso di zucchero velato
Miele purissimo alpino
Passato e concentrato di pomodoro
Uova dei masi locali
Prosciutti e  insaccati dal prontuari
Pane in parte fatto in casa o delle varie aziende del prontuario.
Birra dedicata al celiaco.

Sconsigliamo i nostri gelati (anche se elencati sul prontuario) se non fatti in casa, aceto balsamico, cacao in polvere le bevande. I succhi di frutta nostri, sono prodotti da una piccola azienda tedesca con una altissima percentuale di frutta, non sono elencati sul prontuario, ma hanno dimostrato di arrecare nessun disturbo. Il pane verrà infornato in vaschette in alluminio apposite e non assieme ad altri alimenti.
La ristorazione altoatesina, anche se sempre improntata sulla qualità, non ha ancora acquisito la sensibilità per i celiaci. Per garantire la spensierata mobilità per le nostre montagne, Vi mettiamo a disposizione una colazione al sacco. Vi daremo anche un pasto precotto, che su gentile richiesta, qualsiasi ristoratore, sarà disposto a scaldare.

E’ uso, comunque, che si sia clienti del locale e che si consumino altre bevande o cibi per compensare il lavoro arrecato.